中國地方特色美食:青海篇

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2020-01-0722:11:07 評論 1,263 3077字閱讀10分15秒

中國地方特色美食:青海篇

青海,簡稱青,省會西寧,位于中國西部,雄踞世界屋脊青藏高原的東北部,是中國青藏高原上的重要省份之一。昆侖山橫貫中部,唐古拉山峙立于南,祁連山矗立于北,茫茫草原起伏綿延,柴達木盆地浩瀚無限。長江、黃河之源頭在青海,中國最大的內陸高原咸水湖也在青海,因此而得名“青海”,青海美食大多也帶有濃重的地方風味。

1. 釀皮

釀皮是青海地方風味較濃的傳統小吃,在西寧和農業區各城鎮出售釀皮的攤販到處可見。

釀皮是在麥面中摻和一定數量的蓬灰和敷料,用溫水調成硬面團,再幾經揉搓,等面團精細光滑后,再放入涼水中連續搓洗,洗出淀粉,面團成為蜂窩狀物時,放進蒸籠蒸熟,這叫“面筋”,再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟,這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮,從盤中剝離,切成長條,配上面筋,澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩,回味悠長。 別覺得釀皮子不起眼,綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃,是西寧特色風味小吃中最受歡迎的品種之一,男女老少都愛吃,尤其是受到女人們的青睞。一年四季生意紅火,夏天更是旺季,釀皮子不但是一張桌子,幾條板凳的街頭小吃,而且也是登得上大雅之堂的各種大飯店、飯莊宴席常設的涼盤品種。外地來西寧的人們,若要乘飛機返回,定要帶上幾份回去再拌作料的釀皮子,讓親朋好友或家人品嘗一下。進入夏暑期,品嘗一盤黃亮柔韌、細膩爽滑、清涼舒心的釀皮,一定會感到胃口大開,回味無窮。

釀皮所采用的原料甚多,從綠豆面、高粱面到麥面,似乎只要是富含淀粉之物,皆可入選。稱為“面皮”,乃指其原料皆為面食。做法是將面粉用涼水和成硬團,然后在清水中揉搓,這樣可以使面粉中的蛋白質和淀粉分離。淀粉沉淀后,倒去清水,加入食用堿,調成面漿,放入蒸籠蒸熟,冷卻后切成筷子微粗的長條即可。面粉中的蛋白質即是面精,則另外蒸熟,切成薄片,一塊放入碗中。一碗黃亮透明的釀皮子,加上油潑辣椒(辣椒也不是一般的朝天椒,是土生土長的紅辣椒曬紅后磨成辣椒面,自有一種辣香)、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料,具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣,既可當主食,又可當菜看。

中國地方特色美食:青海篇

2. 羊腸面

羊腸面是青海省省會西寧地區常見的一種風味小吃,以羊腸為主料, 并伴以熱湯切面共食。做法是將羊的大小腸管洗凈,腸壁油不剔剝,裝入蔥、姜、花椒、精鹽等為佐料的糊狀豆面粉,扎口煮熟,并在煮羊腸的湯內投入已煮熟的蘿卜小丁、蔥蒜丁混合的梢子湯。

羊腸面

羊腸分為肉腸和面腸之分,肉腸之中是羊的內臟等經過調味制作而成的。同時,有些地方還有用煎鍋煎出來的大肚片,以及上好的羊腿肉,可謂是色香味美。食時,先喝一口熱羊腸湯,而后切豆面腸為寸段一小碗, 再吃一碗梢子湯澆的面條。羊腸面湯色淡黃,腸段潔凈,肥腸粉白,面條金黃蔥末浮上,蘿卜丁沉在碗中,腸段細脆餡軟,面條悠長爽口,夏天吃涼 冬日可吃熱,實屬實惠之小吃。

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3. 狗澆尿

狗澆尿, 又稱狗澆尿油餅。青海地區較流行的一種面食,用菜籽油煎的薄餅。有只加一點酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”兩種,在白面餅上擦好香豆粉(用香豆葉磨成)、花椒粉、食鹽等調料,烙時用尖咀油壺盤旋式澆油其上,狀如狗撒尿。

初來青海之人,一聽“狗澆尿”還真弄不清到底是指什么,只知道這是一種薄餅,而不知道為何會有如此“不雅”的一個名字。青海因受青藏高原地理條件和氣候的影響,糧食作物以小麥和青稞為主,因此,當地人的飲食也多以面食為主,“狗澆尿”便是其中之一。

狗澆尿

這“狗澆尿”雖說名字不雅,但卻絲毫不影響它在當地受歡迎的程度。要知道,它可是家喻戶曉的美食。為什么一張薄餅會叫做“狗澆尿”呢?有一種說法是由它的特殊制作方法得來的。烙制“狗澆尿”時,要邊烙邊沿鍋的四周澆少許青油(青海當地產菜子油,青海人親切地稱之為“清油”),而且要反復地澆油,這一動作就酷似狗在撒尿一般,所以就有人戲稱這是“狗澆尿”。

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4. 雜碎湯

青海人民把雜碎湯泡饃看成是最美好的早餐。它既能補身、耐饑,又能抗寒。雜碎是指煮熟的牛羊的頭、心、肺、腸、胃、四蹄等,俗稱“下水”。它又分兩種,即“牛下水”或“牛肉雜碎”、“羊下水”或“羊肉雜碎”。雜碎湯就是雜碎煮成的湯,即下水下鍋后,加調料、山楂等物,文火煮,腸肚爛后撈出,繼續煮頭蹄,去上層油 凝固(稱“化油”),全部撈出備用。湯中加一些干蔥絲、綠芫荽等調味品。雜碎湯香味濃、不膩、補身。

雜碎湯

動物下水中蛋白質、維生素含量比肉高,但是含膽固醇也比肉高,往往制作時連同下水中的脂肪一同下鍋,使本菜不論是含脂肪量或膽固醇量都比較高。因此,本菜不適宜動脈硬化,高膽固醇以及中老年人常吃。

5. 筏子肉團

筏子肉團是一道青海名菜,俗稱“炸筏子”。將羊的胃壁脂肪膜,俗稱蒙肚子油或包肚油做包裹皮,把肝、肺、腎、脾等,剁成泥,拌入鹽、姜粉、花椒粉、胡椒粉、醬油、清油、蔥沫、蒜泥等摻入面粉和團粉,拌勻,填入脂肪膜中,再用洗凈的小腸管來回密密地扎成一長圓形肉團,兩端封口、煮熟,再蒸一個時辰可食。

筏子肉團

有的做法是把羊肉裝入腸中經煮、蒸而成。因形似當地水上運輸工具羊皮筏子而得名。特點是肥而不膩,鮮嫩味美。青海各族人民都吃筏子肉團,回族和撒拉族群眾多在自己的節日扎羊肉筏子吃;漢族和土族群眾都集中在歲尾制作,作為春節的美食。

6. 焜鍋饃饃

初來青海的人,異口同聲稱贊“青海人的饅頭花樣多”。青海人不叫饅頭,而稱饃饃。“饃饃”又只是一個總稱。青海農業區和半農業區各族人民常吃的饃饃千姿百態,品種繁多,如花卷、油包、油餅、曲連、油香、爐饃饃、饅頭、焜鍋饃饃等等。它們是逢年過節,串親訪友經常攜帶的傳統禮品,也是每飯難離的主食。

焜鍋饃饃

焜鍋饃饃是在金屬的焜鍋模具中烤制而成,故群眾習稱“焜鍋”。焜鍋是在普通發面里卷進菜油,抹上紅曲、姜黃、香豆粉等民間食用色素,再層層疊疊地卷成紅、黃、綠各色交織的面團(藏、回族同胞在和面時,有時摻進雞蛋和牛奶),揉成和焜鍋形狀大小相同的圓柱狀,放入焜鍋內,埋在用麥草為燃料的灶膛或炕洞內的火灰里。焜鍋壁較厚,傳熱緩慢,麥草燃料火力均勻,熱度適中,半個小時后即可出鍋。烙出的焜鍋饃饃,外脆內軟,綻開如花,色彩鮮麗,異香撲鼻。它的特點是省時,省事,制作簡單,松脆好吃,攜帶方便,經久耐貯。

7. 馓子。

馓子,是青海農業區各族人民逢年過節制作的特色食品。其形圈圈相連,外觀纖細黃亮,入口濃香酥脆,為面食中的佳品,在宴會上也扮演著重要角色。

馓子

馓子是一種油炸面食。回族、撒拉族等一些少數民族的群眾,在每年歡度傳統的古爾邦節、爾德節、圣紀節,以及婚喪大事中,都把馓子作為待客的主要面食品。

馓子是用白面為原料,稍加鹽和調料,搓成細條(越細說明手藝越好),一圈圈放入油中炸制而成,酥脆可口。

8. 青海尕面片

青海尕面片是面青海人面食中最普遍而又很獨特的家常飯。這種面片不是用搟面杖搟出來的,而是用手揪出來的。尕面片,又叫面片子。將揉好的軟面先切成粗條,叫“面基基”。然后用潮毛巾蓋上片刻(此時稱“回面”)。“回”好后,拿入手中,用手指捏扁、揪斷,每個大約手指寬,投入沸水中,煮熟可食。由于面片小,故叫“尕面片”。

尕面片

農村里還有常吃的“菜瓜面片”等。據世居青海的老人們說,面片乃是長途旅行途中的快餐。青海地廣人稀,草原遼闊,交通不便,過去漢、回、藏各族之間相互來往,奔走于農牧區之間,路程遙遠,中途又少旅店供食宿,跋涉一天之后,日落天黑,往往借水草一隅扎起帳房,立起三石支一口鍋,不用案板、切刀、搟面杖等炊具,只要有個碗,冷水拌面,捏成扁長條形,壓平、拉長后,再捏扁揪斷成小面片入鍋,一頓晚餐就到口了。

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