白劍波|牛羊肉泡饃的99道制作工序

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2019-12-1513:10:03 評論 6,042 2213字閱讀7分22秒

白劍波|牛羊肉泡饃的99道制作工序

一、漂肉(6條)
1、剔肉、選肉,分割成大約5-6斤重的塊。
2、漂肉、漂油。
3、刮洗。
4、砸骨,棒子骨一定要砸開。
5、漂洗時間4-5個小時。
6、夏天,根據室溫換水1-2次。

二、配制調料(5項)
7、根據比例配制調料。
8、確定調料的品質,品質與調料比例、與調料的保存都關系重大。
9、根據自己的客戶群調配調料,比如濃香型、清淡型、花椒出頭、茴香出頭等。
10、用透氣的紗布縫制寬松的兩個調料袋,將調料裝入。兩個調料袋循環使用。
11、沖洗調料。夏天用涼水,冬天用溫水,沖洗約2-3分鐘。

三、煮肉(8項)
12、煮肉鍋加水燒開,一般與肉的比例1:2.5。
13、先下骨頭煮1-2個小時。
14、下礬,撇去浮沫。
15、下調料袋、下油、將肉皮向下,放入鍋里。
16、旺火煮約2個小時,依習慣加鹽(或不加)。
17、蓋上肉板。
18、改微火,保持湯汁微微滾動,俗稱“擠眼”。
19、保持4-5個小時。
20、不得將羊肉與牛肉同鍋煮制,以防串味。

四、撈肉(5項)
21、取出肉板,撇出浮油。
22、用肉湯將肉板沖干凈。
23、用平面笊籬將肉撈起,肉面向上扣在肉板上。
24、再用肉湯將肉面沖洗干凈。
25、保持肉塊的整潔,以利于分份切肉。
26、第一次循環使用的調料袋,要沖洗干凈保存。
27、煮肉鍋要徹底清洗干凈。

五、油脂(3項)
28、舀出上浮的油脂,勿含雜質。
29、將脂花油用漏勺搓開,不粘連。
30、將脂花油與油脂分開裝盛。

六、盛湯、破湯(3項)
31、將肉湯順邊舀入容器,最佳容器為陶瓷缸。
32、根據湯汁濃度確定破湯比例。一般以1:2,或2:3為多。
33、如果不破湯,將原汁湯與清水盛盆選用。

七、打饦饦饃(8項)
34、了解打饃與季節的關系。
35、冬熱夏涼春秋溫,是否加發面以及加多少,前提是保證煮好的泡饃筋道。
36、和面,先打成面絮,再揉成面團。
37、面團一定要柔筋道。
38、面劑大小均勻。
39、搟成圓而薄厚均勻的面胚。
40、烙饦饦饃時,火色均勻。
41、成品饦饦饃要求:正面有金黃圓圈和橫紋,背面有菊花芯。即所謂:虎背鋼圈菊花芯。

八、泡饃準備(8項)
42、根據不同季節和質量,將粉絲泡發適宜。
43、根據不同季節和質量,將黃花泡發適宜。
44、根據不同季節和質量,將木耳泡發適宜。
45、將蒜苗(或小蔥),切成長短、粗細適宜的絲。
46、如果需要,豆腐干要現切。
47、糖蒜建議自制,去掉老皮,只單瓣蒜。每份5-7顆適宜。
48、辣子醬盛入小碟,以8-10克為宜。
49、香菜洗凈切成小節,每份以5克為宜。

九、介紹泡饃與掰饃(4項)
50、為客人介紹泡饃的制作流程。
51、詢問并確定客人對泡饃種類的要求。
52、講解饃塊的掰法與大小,基本大小如大粒花生。
53、不建議用絞饃機絞饃或用刀切饃。

白劍波|牛羊肉泡饃的99道制作工序

十、板頭切配程序(7項)
54、嚴格按照切配次序操作。
55、標準的切肉為魚形片。
56、一般75克熟肉,切成3-4片。
57、根據客人需要,搭配肥瘦、全瘦、多瘦等肉片。
58、肉板上的碎肉,分次均勻搭配各碗。
59、抓上粉絲,呈網狀覆蓋在肉片上。
60、最后上面入蒜苗絲(或蔥絲)。
61、保證盯碗順序,不得搞混。

十一、煮制泡饃(23項)
62、尊重每位爐頭的泡饃風格。
63、根據客人的喜好確定淋明油、碗底油。
64、根據客人要求調配口重、口輕等。
65、依據經營經驗,確定默認泡饃的種類,如口湯、水圍城等。
66、依客人要求,熟練掌握口湯、干泡、水圍城、單做等泡饃類型。
67、口湯:碗中的泡饃,周圍有少量湯汁;吃完泡饃,要求碗中剩余一口湯汁。
68、干泡:出勺的泡饃基本不含湯汁,且要達到潤而不干,濕而無汁。
69、水圍城:碗中泡饃周圍有比較多的湯汁;吃完泡饃,碗中要有5-6口湯汁。
70、單做:必須配發面饦饦饃。盡管湯中無饃,則要求將肉片、粉絲煮透。
71、四種類型的泡饃,均要求有一定量的脂花油。
72、饃塊入瓢前,必須大火燒開湯汁。
73、完全打凈炒瓢中的湯沫子。
74、饃塊入瓢時,用勺扣住碗,翻碗,向下落,接近湯面時,抽出手勺。
75、將饃塊全部浸入湯中。
76、切忌手勺在炒瓢中亂攪。
77、保持在煮制泡饃過程中,形狀的完整。
78、依據火候和泡饃的多少,煮制時間一般控制在2-3分鐘。
79、出鍋前,大翻瓢,仍要保持粉絲、肉片、泡饃的層次和完整性。
80、兩個饦饦饃的泡饃,一般直接將煮好的泡饃溜入碗中。
81、三個饦饦饃的泡饃,一般用手勺先舀入肉與粉絲,最后覆蓋泡饃上。
82、入碗成品泡饃,要保持饃、肉片、粉絲這樣的層次。
83、粉絲應呈網狀,將肉片覆蓋,而不致肉片零亂。

十二、泡饃的吃法(8項)
84、泡饃要趁熱吃,出鍋不能置放,且要盡快吃完。(泡饃出鍋后3分鐘內開始食用最佳,15分鐘內吃完)
85、蠶食法是泡饃的基本吃法。
86、吃泡饃切忌攪動。
87、吃泡饃切忌饃中加湯。
88、上泡饃時,同時帶糖蒜、辣子醬、香菜末3小碟。
89、了解糖蒜的解膩的基本作用。
90、了解辣子醬(很咸)調味和開胃作用。
91、了解香菜的消食開胃作用。

十三、泡饃的相關知識(8項)
92、肉湯在儲存中切忌搖動。
93、肉湯在出鍋后的5小時內食用最佳。
94、建議晚上煮肉,凌晨出湯,即開始供應。
95、建議每天煮肉,新湯煮饃。
96、萬不得一,原汁肉湯要進冰柜保存。
97、已兌水破湯的剩湯,如未用完,不宜保存再用。
98、炒瓢、手勺、肉板、切刀、案子等,均應每天清洗。
99、新出鏊的饦饦饃,建議3小時后再掰饃煮制。
(說明:每一項之詳細,詳見清真美食報2017年相關連載文章)

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